RECETA
Para 1 litro de helado
Ingredientes
400 g de leche evaporada
250 g de azúcar
400 g de aguaymanto
10 g de colapez en polvo
Preparación
1. Lavar, desinfectar y cortar los aguyamantos
2. Hidratar el colapez en agua fría, luego llevarlo a baño maría poer unos segundos.
3. Licuar los aguyamantos con el azúcar y el colapez.
4. Vaciar la leche evaporada helada en un tazón y batirla con batidora eléctrica hasta que duplique su volumen, agregar lo licuado y seguir batiendo hasta que se integren muy bien los ingredientes.
5. Llevar a refrigerar, cuando esté por congelarse, volver a batirlo, de ser posible repetir dos veces esta operación, para evitar que se cristalice el helado.
FLUJOGRAMA
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN LA PREPARACION
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento.
El almacenamiento debe realizarse en cámaras de conservación potentes donde se mantenga el helado a una temperatura igual o inferior a -18°C, el helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo del congelamiento.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO BANDERA
Considerando que en la preparación de nuestro producto no hay cocción, no hay posibilidad de matar a los organismos que podrían contaminar nuestro producto final. Es por eso que se le debe dar una importancia especial a las temperaturas que se indican en la preparación. Se sabe que las temperaturas bajas no matan a la mayoría de las bacterias, pero sí las inactivan, es por eso que para evitar la proliferación de las mismas no sólo se deben respetar las temperaturas, sino que también se debe respetar la cadena de frío.
Seguir la cadena de frío consiste en hacer que un producto no sea expuesto a un cambio brusco de temperatura, por ejemplo al descongelar un alimento debe pasar primero por ser refrigerado, y también viceversa.
Además, ya que no hay cocción, recalcamos que los lácteos deben ser pasteurizados para que, sólo con tener cuidado en toda la producción, no haya riesgo de que el producto se malogre o descomponga.
Claves que garantizan la inocuidad de los alimentos:
La temperatura ideal es entre los –10 y –12° C, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre la temperatura de congelación.
Existen básicamente dos tipos de vitrinas para la conservación y exposición de helados:
• Las vitrinas estáticas
Llevan un equipo de frío sin circulación forzada de aire. El compresor envía el fluido frigorífico líquido que se evapora en dos zonas: En la zona alta y en la zona baja de la vitrina. Al no existir circulación forzada y por ser el aire frío más denso, este se deposita en la parte inferior, lográndose una temperatura de –18/-20°C y en la parte superior donde se exhiben los helados una temperatura de –10/-12°C.
Este equipo posee un termostato que regula la temperatura en el interior, parando el frío si es necesario. Además posee un sistema de descongelación para evitar la formación de hielo sobre los evaporadores.
• Las vitrinas dinámicas
Llevan un equipo de frío con circulación forzada de aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la vitrina. Un termostato mantiene la temperatura prefijada. Este sistema de ventilación crea una barrera de aire frío sobre los envases de helados ,de forma que protege los mismos de la elevación de temperatura cuando se abre. La temperatura del ambiente se mantiene entre –15/-16° C, y la del helado entre –10/-11° C.
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
