Se debe contar con un control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en los establecimientos en contacto con el cliente y el producto. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
PERSONAL
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos después de tener contacto con cualquier otro objeto que no sea el helado que se está preparando.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos después de tener contacto con cualquier otro objeto que no sea el helado que se está preparando.
Por ello, los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Asimismo, es importante que se capacite al personal mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, para su posterior almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios. Estos elementos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos y de tal forma que no guarde humedad, para ello se tiene que secar cuidadosamente.
Entrevista: Gerente de starbucks primavera- Fabiana Sifuentes
1. ¿todos los trabajadores presentan carnet sanitario?
Si, ya que este es necesario y una obligación para poder trabajar en la empresa y se renuevan cada seis meses
2. Los trabajadores cuentan con capacitación sobre Buenas Prácticas de manipulación (BPM)? ¿Cada cuánto lo reciben?
Si, cuando sacan el carnet de sanidad los varistas indican que manipulan los alimentos, por tanto las municipales se encargan de darles una capacitación y si bien es cierto en Starbucks no contamos con una capacitación especial de manipulación para los varistas, pero existe los una capacitación constante por los encargados
3. ¿qué controles aplica usted para la seguridad alimentaria?
Como compañía tenemos estándares de calidad que cumplir, somos auditados por una empresa tercera y también por nosotros mismo en la tienda, tenemos auditarías diarias
4. ¿Qué tipo de almacenamiento usa en: productos perecibles, en productos secos?
Bueno para productos perecibles deben estar refrigerados, tenemos backculer, tenemos un refrigerador donde ponemos todos los productos perecibles con temperaturas establecidas y en el caso de productos secos los tenemos en tapers.
5. ¿Cuáles son los puntos críticos más vulnerables a que se contamine el producto? (t°, refrigeración)
Definitivamente cuando el varista tiene contacto con los alimentos, manipulación, pero nosotros al no preparar alimentos tenemos un riesgo menor de contaminación al venir todo envasado y preparado. Bueno usamos guantes, proceso de lavado, usamos pinzas.
6. ¿Qué hace usted para evitar la contaminación de los productos?
Los mantenemos refrigerado, por ejemplo para evitar la contaminación cruzada siempre tenemos una persona en caja, otra en bebidas y otra en comida.
7. ¿Cuál es el cuidado que usted aplica en el transporte del alimento?
Es una empresa tercera, en este caso es ransa quien transporta nuestros productos, esta tiene frigorificos
8. ¿Cómo es la rotación del almacén?
Lo primero que entra es lo primero que sale, existe un varista capacitado por Starbucks para que se tenga un control de almacenes optimos.
9. ¿Qué hacen con los productos que sobran?
Al cierre de la tienda los productos perecible se bota.
10. ¿a qué temperatura se almacenan los productos?
A 38 a 40°C
INSTALACIONES
Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a 18°C en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0°C en el centro del producto.
Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños. El establecimiento deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
Debe haber pisos fáciles de lavar, las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro, la iluminación debe ser la más adecuada, dentro de absolutamente todo el local, asimismo debe existir una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Debe haber pisos fáciles de lavar, las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro, la iluminación debe ser la más adecuada, dentro de absolutamente todo el local, asimismo debe existir una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Entrevista: gerente de starbucks primavera Fabiana Sifuentes.
