POSIBLES DETERIOROS QUE SUFREN LOS INSUMOS USADOS EN SUS PRODUCTOS
Deterioro físico
Se da principalmente durante el transporte y almacenamiento de insumos.
Frutas | Se pueden caer, golpear, etc. Después de un corto periódo de tiempo esto provoca que las características organolépticas del producto cambien. |
Leche evaporada | Las latas donde esta contenidad la leche se pueden abollar lo que traería como consecuencia que la fecha de caducidad sea mucho antes de lo establecido originalmente. |
Deterioro químico
Frutas | Pierden vitaminas desde que son recolectadas hasta que son consumidas. Además de esta perdidad en las frutas se produce el pardeamiento enzimático, una reacción de oxidación que tiene como resultado un cambio en las características organolépticas de la fruta. |
Leche evaporada | Cuando esta expuesta mucho tiempo al medio ambiente la grasa de la leche se rancea dándole un olor sumamente desagradable. Además se produce ácido láctico lo cual acidifica a la leche. |
Deterioro biológico
Frutas | La alta Aw (actividad de agua) que poseen las frutas las hacen más propensas al creciemiento de microorganismos, siendo los más comunes los mohos, las levaduras y algunas bacterias. |
Leche evaporada | Crea un ambiente de agua y nutrientes ideales para el crecimiento micriobiano. El deterioro en la leche pasteurizada se da por el Estresptococo termofilos. |
Todos los insumos | Están expuestos a la contaminación de plagas de insectos o roedores. |
POSIBLES CONTAMINANTES Y FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS PRODUCTOS
Algunas de las principales fuentes de contaminación microbiana en los helados son las personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o portadoras), la insuficiente refrigeración, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas.
Contaminación física
Presencia de cuerpos extraños en el alimento que han sido dejados ahí por descuido en el momento de la preparación. Por ejemplo: trozos de plástico y metal, presencia de cabellos y uñas.
Contaminación química
Se produce debido al contacto del alimento con sustancias químicas. Las sustancias pueden ser: plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, productos de limpieza, materiales y utensilios contaminados.
Contaminación biológica
Es la más común y la más peligrosa ya que debido a su microscopico tamaño los microorganismos pasan desapercibidos. Una de las formas más comunes de la contaminación biológica en las empresas heladeras es por las cucharas servidoras de helado. Estas aveces se dejan mucho tiempo en el agua en lugar de tener una cuchara para cada tipo de helado, lo que trae como resultado que esa agua se covierta en un medio de cultivo ideal para los microorganismos.
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PRODUCTOS
En el almacenamiento puede darse la contaminación biológica, química y física de los alimentos a partir de las condiciones de higiene de las instalaciones de almacenamiento en el que intervienen desde el vehículo de distribución de insumos hasta la preparación y despacho del helado. Son algunos los casos en los que la multiplicación microbiana a consecuencia de la ruptura de la cadena del frío o por la mala conservación de productos se ha llevado a cabo, este caso se da en especial cuando se ha superado su fecha de caducidad o consumo preferente. Un buen almacenamiento colaborará a impedir la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
Leche: Previamente considerar si la que se adquirió ha sido sometida a pasteurización. Se debe almacenar en envase cerrado, hermético, lugar fresco y seco, la leche descremada puede almacenarse hasta por 18 meses, y la leche entera hasta 3 meses, las razones para limitar el almacenamiento sería en caso que la leche sufra alteraciones de sabor, y en caso de la leche entera, por enranciamiento de las grasas. Asimismo, se debe estar atento ante cualquier signo de pérdida de calidad y alteración, mediante el cual podremos evidenciar olor, color y sabor no propios del alimento. Así también se debe evitar la presencia de alimentos sospechosos cerca de la leche, ya que puede alterar las características organolépticas del mismo.
Fruta: Previamente cerciorarse que el proveedor de las frutas usadas para elaborar nuestros helados sea confiable, podemos percibir esta cualidad cuando conocernos la procedencia de la fruta, y verificamos que las condiciones sanitarias de éstas sean las adecuadas. Este es el insumo con el que debemos ser más cuidadosos, ya que de la fruta dependerá no sólo el sabor que diferenciará a nuestros helados, sino que las condiciones óptimas de este insumo nos permitirá tener éxito al añadirle pequeños trozos de fruta enteros en los helados preparados, con el fin de poder darle una cualidad diferencial a nuestros helados.
Es así que antes debemos ser cuidadosos con la fuente de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario. Luego, el tiempo de almacenamiento debe ser menor a una semana, en enzimático cámaras frigoríficas reguladas a una temperatura aproximada de 4 C, con estas condiciones de almacenamiento se evitarán casos de deterioro y crecimiento microbiano. Estaremos atentos a los signos de pérdida de calidad cuando evidenciemos manchas, zonas de la fruta aplastada, podredumbre, lo cual puede ser peligroso si no se somete a lavado riguroso. Hay que tener en cuenta también que la fruta que ha sufrido tracción debe ser la primera en ser usada para evitar descartarla cuando ya estén inservibles, ya que eso nos llevaría a aumentar nuestros costos y a perder dinero.
Asimismo, en cuanto a los azúcares y estabilizadores deben ser almacenados en lugar fresco y muy limpio y en recipientes herméticos, de preferencia. Como lo más probable es que consigamos el azúcar por mayor, tenemos que vaciar el contenido en dichos recipientes.
Es por ello que para evitar que este tipo de acontecimientos sucedan existen medidas de control, que ayudarán a minimizar el deterioro y la contaminación, proponen lo siguiente:
*Se debe revisar por lo menos una vez al día el estado de las materias primas y las condiciones de higiene de los almacenes, así como controlar la temperatura ambiente de los locales refrigerados y de los congeladores de la tienda. En este apartado se debe comprobar si:
*Los alimentos no han de estar en contacto directo con la tierra, sino como mínimo a 30 centímetros de altura, sobre una estantería.
*Se mantendrán separados los alimentos diferentes para evitar contaminaciones cruzadas. En el caso de que sólo se disponga de una única cámara o almacén, se dispondrá de las estanterías inferiores, las cuales ayudarán a separar las frutas de acuerdo a su perecibilidad, estas deben ser cubiertas adecuadamente.
*No almacenar en una misma estancia productos alimentarios con otros que no lo sean, como los productos de limpieza.
*Deben haber recipientes con tapas para aquellas materias primas que quedan en el envase que ha sido abierto. Estos recipientes deben contener el nombre del producto y la fecha de caducidad con un rotulado entendible,
*Los alimentos deben disponerse en las estanterías de manera que los lotes más antiguos queden delante de los más nuevos.
*Los alimentos secos han de ser conservados en una zona fresca y bien ventilada.
*Las cámaras de refrigeración deben mantener los alimentos a:
- 8° C para las frutas que usaremos
- 8° C para productos acabados, dispuestos en vitrinas y expositores. Estos productos se deben consumir en un máximo de 24 horas o retirarlos de la venta.
- 4° C para el resto de alimentos refrigerados, que se pueden conservar durante cinco días.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PRODUCTOS.
Congelación
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos, sin embargo este proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, por ello es necesario que refrigeremos los insumos necesarios tomando en cuenta que estos han sido correctamente almacenados bajo las condiciones de higiene y calidad estipuladas, puesto que al congelar el alimento solo se preserva su calidad y seguridad, no se la mejora, como algunas personas piensan.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen, en especial cuando hablamos de fruta. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Es importante considerar la protección de los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico, así también no introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos, se deben dejar enfriar, asimismo asegurarse que, por ejemplo, las frutas congeladas se hayan descongelado por completo antes de preparar los helados, otra consideración es si alimentos ya se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Se debe tener cuidado de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento de la fruta, la cual ya no sería usada con los mismos fines
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo, puesto que pueden perderse las proteínas en el transcurso y alteración de sus principales componentes.
Esterilización
Proceso por el que se destruyen o inactivan casi en su totalidad la flora bacterial, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación de frutas, por ejemplo.
Pasteurización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Método de conservación para los helados preparados
Pasteurización del mix para el helado
Podemos definirla como: “el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. En líneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C. Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todas las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:
·Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero.
·Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones de calidad degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en polvo, azúcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto es la pasteurización total de la mezcla o mix.
